Tanınmış kulinar Stalik Xankişiyev söz verdiyi kimi, ermənilərin türk yeməklərinə iddiaları ilə bağlı “Türk-erməni mətbəxinin bəzi məsələləri” adlı məqaləsinin ikinci hissəsini ictimaiyyətə təqdim edib.

Oxu.Az Stalik Xankişiyevin “Facebook” səhifəsində dərc olunan məqalənin mətnini təqdim edir:

“Beləcə, əsas məsələ aydınlaşdı. Diskussiyaların davam etdirilməsi üçün faktiki olaraq keçilməz səddə, yəni erməni kulinar həmkarların və hətta  Azərbaycan mədəniyyətinə qarşı təbliğat işlərinə görə kasad Ermənistan büdcəsindən maaş alan şəxslərin biliklərinin kifayət etməməsilə ilə qarşılaşdıq.

Açığı, onların bu istiqamətdə lazımi bilikləri olmasa da, bütün regionun kulinariyasının müstəsna olaraq “böyük erməni xalqı” tərəfindən yaradıldığına dərindən inanır.

Öz xalqına inam – yaxşı haldır, xüsusilə xalqın təkcə sözdə yox, əməldə də böyük xalqa çevriləcəyinə inanmaq və ümid etmək. Ancaq xalqın tərəqqi edə bilməsi üçün onun keçmiş, real mənbələr və hazırkı mədəniyyətinin tərkib hissələri haqqında lazımi bilikləri olmalıdır.

Ermənistan xalqını müftəxor-təbliğatçılar və saxta jurnalistlərin dövlət hesabına dünyanın prestijli ali təhsil ocaqlarında təhsil alması kimi böyük xərclərdən qurtarmaq üçün hərtərəfli müsahibəyə hazır olan, “bu ermənilərindir, o ermənilərindir, üzüm və reyhan da erməni bitkiləridir”, – deyən, kütlə üçün savadsızlığı ləğv etməyə xidmət edən kiçik bir məqalə hazırlamışam:

Bir qədər haşiyəyə çıxaq. Kütlə anlamalıdır ki, burada artıq dolma haqqında növbəti mübahisə düşməyəcək, dolma, sadəcə, təcavüzkarlıq və torpaqların işğalına bəraət olsun deyə bütün mədəni nailiyyətləri özlərinə şamil edən erməni saxtakarlarının hərəkət mexanizminin bariz nümunəsi kimi misal gətirilib.

Dolmadan başlayaq! Məqalənin bu hissəsində heç bir şey deməyəcəyəm. Sözü digər müəlliflərə, kollektivlərə, ensiklopediya, elmi işlərin və kulinar ktiabların müəlliflərinə verirəm.

Gəldiyimiz nəticələrin şüşə kimi təmiz olması üçün azərbaycan və türk informasiya mənbələrindən istifadə etməyəcəyəm. Əgər hansısa erməni həmkarım və ya erməni təbliğatçı mənim cavabımı vermək istəsə, buyursun, ancaq kral Tiqranın dolma resepti ilə bağlı əlyazmalarına istinad etməsinlər, kütləni güldürmək nəyə lazım? Gəlin ciddi olaq!

1. Vikipediya

Kulinariya mövzulu mübahisələrdə debütantların başlıca olaraq üz tutduğu informasiya mənbəyi

– https://ru.wikipedia.org/wiki/Долма 

Dolmanın erməni mənşəli olduğunu iddia edən və bunu dəstəkləyənlər inanclarına zidd olan hər şeyi, yeməyin adının türk etimologiyasını sübuta yetirən bütün faktları qulaqardına vuraraq, bu yeməyin regional xarakterli olmasını və başlıca olaraq türk xalqları üçün xarakterik olduğu faktına məhəl qoymayaraq, xilasedici saman çöpü kimi “tarixçi” Poxlyobkindən yapışır. Ona görə tarixçi sözünü dırnağa aldım ki, V.V.Poxlyobkin tam başqa sahə – heraldika və skandinavistika üzrə – tarixçisi olub. Onun dolma haqqında yazdıqlarına nəzər salaq.

“XVII əsrdən XIX əsrə kimi Ermənistan Türkiyə və İran arasında bölünüb. Bu müddət ərzində Ermənistanın təsərrüfatı, onun insan və maddi resursları kəskin şəkildə tükənsə də, maddi-mənəvi mədəniyyəti dəyişilməz qalıb, erməni mətbəxi də məhv olmayıb.

Əksinə, ermənilər türk-səlcuqların mətbəxinə öz töhfələrini verib və bir çox əsl erməni yeməkləri (məsələn, dolma) sonradan türklərin vasitəsilə guya türk yeməyi kimi  Avropada məşhurlaşıb”.

Mənbə: “Bizim xalqların milli mətbəxləri”, Ermənistan mətbəxi fəsli

https://supercook.ru/pohlebkin-nknn/pohlebkin-nknn-25.html

İndi isə gəlin baxaq, Poxlyobkin başqa bir yerdə, Litva mətbəxi başlıqlı fəsildə, yəqin ki, əvvəl dediklərini unudaraq, nələr yazıb:

Kələm dolması: XIV-XV əsrlərdə litvalı və ukraynalı aşbazların “dolma” adlandırılan tatar və türk mətbəxinə aid yeməkdən mənimsədiyi və bir qədər formasını dəyişdiyi Litva, polşa, belarus və Ukrayna mətbəxinə aid olan yeməkdir.

Bu müsəlman yeməyinin “slavyanlaşdırılması” ondan ibarət olub ki, üzüm yarpaqları kələmlə, qoyun əti donuz əti ilə, düyü isə ilk dönəmlərdə darı ilə əvəzlənib. Qolubtsı (rusca) adı isə daha sonralar: XVIII əsrin sonları – XIX əvvəllərində verilib (krepinet-ə bax).

Mənbə: “A-dan Ya-ya kulinar sözlük”

http://www.rus-food-recipes.ru/P_00/4/37.htm

Elə bil XIV-XV əsr deyən oldu? Bəs İranla Türkiyə arasında bölünən Ermənistan necə oldu? “Xalis erməni yeməyi” necə oldu?

Bəlkə, bu insan nəyisə çaş-baş salıb – həyatda belə şeylər də olur. Kələm dolmasına  gəlincə, slavyanların üzüm yarpağını kələm qabığına dəyişməsinə ehtiyac yox idi, çünki kələm dolması onsuz da bütün türk müsəlman xalqlarında geniş yayılmış yeməkdir.

Gəlin, baxaq, o, dolmanın variasiyası kimi “Qolubtsı” haqqında başqa nələri yazıb:

XIV-XVI əsrlərdə Litva dövləti Şərqi Avropanın ən qüdrətli  quruluşlarından hesab olunurdu, mürəkkəb və çoxşaxəli dövlət strukturuna, geniş əhatəli  beynəlxalq münasibətləri, xüsusilə Qızıl Orda, Krım, Osmanlı imperiyası ilə sıx əlaqələri olub.

Bu dövlətlərlə təkcə ticarət mübadiləsi aparılmayıb, oradan təkcə ədviyyat və şərq aləmi üçün səciyyəvi olan digər ərzaq xammalı gətirilməyib. Eyni zamanda, Ordadan qovulmuş tatar xanları (o cümlədən IV Toxtamış) və murzaları (tatar zadəganların titulu – red.), XV əsrdə Krımdan sürgün edilmiş tatarlar və karaimlər uzun müddət və sistematik şəkildə Litva böyük knyazının iqamətgahında yaşayıb, həmçinin Lvov ermənilərinin Litva qoşunları və böyük knyazın mühafizə dəstəsinə daxil olması – bütün bunlar şərq mətbəxinin əyan-əşrəfin qədim Litva mətbəxinə təsiri üçün geniş imkanlar yaradıb və nəticə etibarilə şərq kulinar texnologiyalarının mənimsənilməsinə, onun digər ərzaq xammalına tətbiq edilməsinə yol açıb.

Beləcə, dolmanın əsasında (üzüm yarpaqları, qoyun əti, qaysı qurusu, nar şirəsi və quyruq yağı əvəzinə) kələmdən, donuz ətindən, göbələklərdən və xamadan ibarət olan “qolubtsı” meydana gəldi və yayıldı, musakın hazırlanma texnologiyalarının istifadəsi isə balıqlardan, turşməzə kələmli  durnabalığı, qıtığotulu durnabalığı və s. kimi qədim Litva təamlarının meydana gəlməsinə rəvac verdi.

Bəzi təamlar tamamilə şərq mətbəxindən götürülüb (pelmeni, xingal).

Mənbə: “Bizim xalqların milli mətbəxləri”

http://supercook.ru/pohlebkin-nknn/pohlebkin-nknn-35.html

İndi necə? Kulinariya tarixi üzrə təkzibolunmaz avtoritet kimi Poxlyobkinin bu yazılarından şikayət etmək istəyən tapılacaq? Bu şəxsin hər növbəti fəsildə və hər növbəti kitabda yazdıqları əvvəlki qeydləri ilə üst-üstə düşmür, o, öz yazılarında çaş-baş olur. Ancaq lap elə onun kitablarını əsas götürsək belə, hesab 2:1 dolmanın türk mənşəli olduğunun xeyrinədir.

2. Vikipediya – bu dəfə ingilis dilində

– https://en.wikipedia.org/wiki/Dolma

Aralıq dənizi ölkələrinin mətbəxləri və ətraf regionlar, o cümlədən Balkanlar, Qafqaz, Rusiya, Mərkəzi (orta) Asiya və Yaxın Şərq üçün ortaq yeməklər ailəsi.

“Dolma is a verbal noun in Turkish for the word dolmak, “to be stuffed.”[3][4][5][6] Dolma without meat is sometimes called yalancı dolma ‘fake dolma’ in Turkish.[7][8]Versions have been known in Persia since at least as early as the 17th century. Mīrzā ʿAlī-Akbar Khan Āšpaz-bāšī, chef to the court of Nāṣer-al-Dīn Shah (1264-1313/1848-96), recorded dolma as a category of Persian cuisine and gave recipes for stuffing grape leaves, cabbage leaves, cucumbers, eggplants, apples, andquinces.[9]

In some countries, the usual name for the dish is a borrowing of dolma and in others it is a calque, and sometimes the two coexist with distinct meanings: Albanian:japrak; Arabic: محشي‎ maḥshi (‘stuffed’), محشي ورق عنب (maḥshī waraq ‘inab, ‘stuffed grape leaf’); Persian: دلمه‎,”dolme”, برگ “barg”; Greek: ντολμάς dolmas (for the leaf-wrapped kind) and γεμιστά yemista ‘stuffed’; Kurdish: dolma‎ (دۆڵمە), yaprakh (یاپراخ). In Aleppo, the word يبرق yabraq refers to stuffed vine leaves, while محشي maḥshīrefers to stuffed cabbage leaves and stuffed vegetables.

An alternative etymology comes from Armenian տոլմա [tolˈmɑ] or դոլմա [dolˈmɑ], coming from the words toli, ‘grape leaf’, and ma, ‘wrapped’.[10] Toli as a grape leave was recorded in the inscriptions of the Kingdom of Van (Urartu). Initially, in Classical Armenian, the dish was called Tolimis, meaning “meat in grape leaf”. Over time, Tolimis turned into Tolim, followed by Tolima, and finally Tolma.”

Diqqətinizi bir şeyə çəkmək istəyirəm ki,  “Mirzə Əli Əkbər Xan Aşbazbaşı” söz birləşməsində yalnız Mirzə Əli Əkbər adı göstərir, “Aşbazbaşı”  vəzifənin adıdır, türk dilindən sözbəsöz tərcüməsi baş-aşbaz, yəni “şef-povar” anlamına gəlir. Maraqlıdır ki, vəzifənin adı fars dilində “Ser-aşpez” yazılmayıb, məhz türk dilində qeyd olunub. Bu, açıq-aydın göstərir ki, Nasir-əl-Din şahın saray mətbəxində aşbazlar türk dilində danışıb.

Erməni təbliğatçıların yeməyin adı ilə bağlı ortaya atdığı alternativ etimologiya ətrafında bolluca deyib-gülmək olar, bu iddialar istedadlı insanlardan qaynaqlanır və dünyagörüşü zəngin insanlar üçün nəzərdə tutulur. Gəlin ciddi danışaq.

İlk öncə onu deyim ki, belə etimologiya dolmanın bütün variasiyalarını – badımcan, pomidor, kələm və s. – əhatə etmir.

İkincisi, bu “etimologiya” bu yaxınlarda ortaya atılan uydurmadır, ermənilərin bütün regionda hamıdan üstün olduğu ideyasının təbliğatı məqsədilə yaradılıb.

Adın etimologiyasının bu cür təfsiri ilk dəfə yalnız 1960-cı ildə dərc olunmuş kulinariya kitabında  peyda olub, fərziyyə isə guya qədim urartu sözü əsasında qurulub: uduli – üzüm tənəyi. Deməli, tənək, daha sonra isə  ondan düzələn “toli” və birdən-birə əksər türk yeməkləri üçün xarakterik olan “-ma” sonluğu (həqiqətən, belə şəkilçi var).

Lap deyək ki, qədim urartu adıdır! Bəs onda sözün sonunda türk mənşəli şəkilçi nə gəzir? Nə klassik, nə də müasir erməni dilində “-ma” sonluq şəkilçisi yoxdur (türk xalqlarından “mənimsədikləri” yeməklərin adlarından başqa).

Üçüncüsü,buyurun, sizə erməni dili haqqında ədəbiyyatın siyahısını təqdim edirəm, orada nə dolma, nə də tolma sözünə rast gələ bilərsiniz:

Mkrtich Awgerean (Aṛdzeṛn baṛaran Haykaznean lezui — Erməni dili lüğəti (Словарь) Venetik i Sovirk Gazar-Müq.Lazyarın tipoqrafiyası  1865.

Q.Avetikyan, X.Sivrmelean, M.Avqerean 

(NOR BAGİRK HAYKAZEAN LEZUII-Erməni dilinin yeni lüğəti). 2 cild – Venetsiya. Müq.Lazyarın tipoqrafiyası, 1836.

Mənim hər yazdıqlarıma inanmaq istəmirsinizsə, özünüz yoxlayın!

Halbuki dolma termini 1994-cü ildə İrəvanda nəşr olunmuş, müəllifi Stepan Malxazyans olan “Erməni dilinin izahlı lüğəti”ndə yer alır və mənası türk dilində olduğu kimi, “doldurma, sarıma, bələmə” mənalarında təqdim olunur.

3. Vikipediyada alman dilində olan səhifə

https://de.wikipedia.org/wiki/Dolma

Dolma (übernommen aus osm.: طولمه dolma/türk.: dolma) ist eine Spezialität der orientalischen Küche: Weinblätter, die meist mit Reis, Lammhack, feingehackten Zwiebeln, Nüssen und Gewürzen gefüllt sind. Das gefüllte Weinblatt wird in Brühe oder Wein gekocht oder geschmort und mit Olivenöl und Zitronensaft beträufelt.

Yenə də həmin şey! Bu yeməyin etimologiyası ilə bağlı əsas versiya türk də deyil, hətta konkret olaraq Osmanlı kimi göstərilib.

Bir sözlə, dolma sözünün alternativ erməni etimologiyası olan tolma heç bir tənqidə tab gətirə bilmir və indi “Vikipediya”dan daha ciddi mənbələrdən məlumatlar təqdim etmək istəyirəm.

4. İranika ensiklopediyası:

http://www.iranicaonline.org/articles/dolma

DOLMA (or dūlma), Turkish term (Doerfer, III, pp. 203-04) for stuffed vegetable or fruit dishes common in the Middle East and in Mediterranean countries.

Üzüm Mərkəzi Asiyada da bitir, üzüm tənəkləri çox vaxt açıq həyətyanı sahədə talvar şəklində və damların üzərində salınır.

5. Oksford lüğəti

A dish consisting of ingredients such as meat and spiced rice wrapped in vine or cabbage leaves, popular in the Balkans, the Caucasus, and the eastern Mediterranean.

Origin

Late 19th century: from modern Greek ntolmas or its source, Turkish dolma, from dolmak ‘fill, be filled’.

Birdən-birə dolmanın məşəyi ilə bağlı daha bir versiya peyda olur – Yunanıstan. Bilirsiniz niyə? Dolma haqqında azərbaycanlılarla ermənilər arasında mübahisələr rusdilli internetdə gedir.  Avropada isə tam belə bir mübahisə türklərlə yunanlar arasında müşahidə olunur. Ancaq yunan versiyasında belə sözün etimologiyası türk mənşəli olaraq göstərilir.

Oksfordda dolma haqqında başqa nələri bilirlər?

Tapın görək, bu türk qadın xəmirini niyə yoğurur?

6. The Oxford Companion to Food стр.258

https://books.google.ru/books?hl=ru&id=bIIeBQAAQBAJ&q=dolma#v=snippet&q=dolma&f=false

Obyektivlik naminə bir şeyi qeyd etmək vacibdir ki, belə bir qida əvvəllər də digər xalqların mətbəxində ortaya çıxa bilərdi, ancaq yeməklər ailəsində bir kulinar hadisə kimi dolma məhz Osmanlı imperiyasının dövründə təzahür edib. Hər halda nüfuzlu müəllif belə düşünür. Yeməyin əsl adının etimologiyası haqqında isə heç bir şübhə yeri yoxdur.

Yaxşı, deyək ki, qəddar türklər iranlıları və tamahkar britaniyalıları pul gücünə öz tərəflərinə çəkib, onları yalandan yazmağa məcbur edib. İndi gəlin, “pulla satılması tamamilə mümkün olmayan bolqarlara müraciət edək. Bolqarıstan xalqının faciəvi tarixi türklərin onları öz tərəfinə çəkə bilmədiklərini göstərir.

7. Bolqar dilinin izahlı lüğəti:

https://slovored.com/search/all/долма

“dolma”

1. stuffed peppers/tomatoes

2. (чушки за пълнене) large green peppers

Yəni, içi çəkilmiş ətlə doldurulmuş bibər və pomidor. Bəs üzüm yarpağı necə oldu? Bəs kələm yarpağı. Buyurun.

“сарми”

stuffed cabbage/vine leaves

свивам някому САРМИте bring s.o. to heel/to his knees

“Sarmi” “sarma” sözünün cəm halıdır. Bəli, bir çox türk dillərində sarma içi doldurulmuş yarpaq anlamına gəlir.

Yeri gəlmişkən, bizim dolma-sarmanı təkcə türk xalqları yox, bir sıra digər xalqlar, məsələn, ərəblər də bişirir. Ancaq onların dolma və sarma üçün öz dillərində olan adları (malfuf və mehshi) var.

Ərəb dilində bu sözlərin mənası türk dillərində olduğu kimi, aydın və anlaşılandır. O, erməni və yunan dillərindədir ki, dolma sözü dadlı səslənən, ancaq (öz dillərində) heç bir mənası olmayan hərf yığınıdır. Onlar bu mənasız hərf yığını ilə hər vəchlə “elmi etimoloji”əsaslandırmanı önə çəkmək üçün dəridən-qabıqdan çıxır. Axı olmayan şeyin nəyini əsaslandırasan, “nə qədər silkələsən də, bir şey düşən deyil”.

Sonda  Stalik Xankişiyev öz yazısını xülasə edib.

“Bu da mənim məqaləmin ikinci hissəsi. Burada mənim fikirlərim yoxdur, sadəcə, beynəlxalq səviyyədə qəbul olunmuş, nüfuzlu mənbələrə istinad etmişəm. Mən istəsəm, materiala onlarla deyil, bəlkə də, yüzlərlə misal gətirə bilərəm. Ancaq mövzunun həddən artıq uzanmaması, əsas məğzinin aydın olması üçün onu bilərəkdən ixtisar edirəm.

Hələ heç rumın-moldova dolması “sarma”, qaqauz, çex və hətta isveç dolmasını demirəm. Halbuki bu təamın İsveç mətbəxinə necə yol tapdığının tarixçəsi açıq-aydındır və sənədləşdirilib – türk sultanı isveç kralı Karla Poltava döyüşündə məğlub olduqdan sonra sığınacaq verir,  kral və onun əyan-əşrəfi həmin müddət ərzində bu yeməklə, onun bişirilmə qaydası ilə tanış olub, onu çox bəyənir, buna görə indi də bütün isveçlilər onu bişirməyi və yeməyi çox sevir. Ancaq türklərdən isveçlilərə keçib. Türklərdən, başa düşürsünüz?!”

Stalik Xankişiyev tərəfindən dolmanın hazırlanması ilə bağlı videosujeti oxuculara təqdim edirik: